众所周知 茅 台 酒是我国的国酒，可是每年酿造出来的茅台酒能够流入市场销售的并不多。茅台酒的限量生产其实与酿造工艺有着分不开的纠葛。
如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能 工 巧 匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都 高1015℃。
在整个大曲发酵过程中可优选环境微生 物种类，后形成以耐高温产香的 微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆 积发酵是中国白酒生产敞开式发酵*为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工 艺的蒸馏与其他白酒 完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指茅 台 酒 基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二 次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅 台酒生产工艺季节性 很强。茅台酒生产投料要 求按照农历九月重阳节 期进行，这完全不 同于其他白 酒随时投料随时生产的特点。
采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是 顺应茅 台当地气候特点；三是避开 高营养高 温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养 有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重 阳是中 国的老 人 节，象 征 天 长 地 久，体现汉民族传统文化。
